亲，您今天做饭的时候放味精了吗？

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味精，家庭常备的调味品，有着很好的提鲜效果。然而，近年来，味精不断地受到人们的“质疑”。社会上流传着各种“味精有损健康”的说法，比如味精是食品添加剂，吃多了掉头发，视力减退，甚至可能还会致癌等等。那么，这些说法科学吗？下面，我将为味精正名。

味精是什么东西？

味精的主要成分是谷氨酸钠。根据我国食品安全国家标准[1]，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味品。

谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，不能提供鲜味，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜味”。亚洲人喜欢用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。

食用味精安全吗？

在菜肴或者食品中添加适量的味精是安全的。

美国FDA和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等国际权威部门表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，是一种安全、可靠的食品添加剂[2]。因为味精的主要成分是谷氨酸钠盐，摄入进入人体后可转化为谷氨酸、谷氨酰胺和酪氨酸，而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，有着重要的功能。

为了进一步证实“味精的营养与安全”,中国发酵工业协会组织味精行业,对我国味精产品进行了大鼠长期毒性试验，通过试验,再一次证实了食用味精是安全的[3]。

如何科学地摄入味精？

对于味精所引起的一些不良反应并不是味精本身的毒性，而是取决于味精的使用量、其他成份或人体本身的敏感性，因而食用味精仍然要讲究科学。

首先，哺乳期妇女和儿童最好不食用或少食用味精。因为味精会导致生成-氨基丁酸，影响人体正常生长发育。

其次，老年人和高血压等患者要严格控制味精的摄入量，因为味精含钠离子，过量摄入会导致血容量增加，血压升高[4]。

参考文献

[1]GB 2720-2015，食品安全国家标准 味精[S]．

[2]郑芸岭.世界味精市场及安全性综述 [J].发酵科技通讯，2006，35 (2)：4-6．

[3]中国中医研究院西苑医院病理科.中国味精大鼠长期毒性试验总结[J].中国食品添加剂.2001，2：13-18.

[4]高巍，罗之纲.味精的安全性评估[J].中国调味品.2009，7 (34)：31-33.

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