按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，33厘米）计量。

（一）、卤水制作

冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），

(资料图片)

香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷

却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，

还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐发酵

将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多

泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）

（三）、调料配制

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

（四）、油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子

在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：

闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。

小资料：苋菜

别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。

苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎

叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克

。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度

。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎

高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或

杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形

，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，

品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的

大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖

叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难

。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽开花。在气温适宜，日照

较长的春季栽培，抽迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。

参考资料：

湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却

更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，

系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”

的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸

透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌

匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫

，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合

，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀

入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水

内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将

茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒

油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅

动1次，发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

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