社区食堂开在黄金市口,凭啥能够“好吃不贵”
时间:2023-07-07 16:27:00来源:解放日报

■本报记者 唐烨 舒抒


(相关资料图)

成年人拳头般大的酱油肉软糯酥烂,售价14元一份;炖了3个小时的乌鸡炖香菇香气扑鼻,不到20元一大碗;土豆丝3元一份、麻婆豆腐4元一份……位于静安区新闸路上的静安寺街道“同心荟”社区食堂开业1个多月来,因价廉物美赢得口碑,每日接待就餐人次上千。

这两年,上海中心城区涌现了不少社区食堂,其中一些“好吃不贵”的社区食堂收获了颇高的人气与口碑。这些食堂为何能做到价廉物美?仅仅靠“好吃不贵”就能脱颖而出吗?

人气为何火爆?

价廉物美还有“镇店之宝”

不久前的一天,中午10时30分,静安寺街道“同心荟”社区食堂的打菜窗口前就已排起了20米的长队,一块块透明玻璃后是一盘盘色香味俱全的菜品。

一位爷叔打好两道菜品,拿出了打包饭盒,一个盒子装了一条红烧鲫鱼,一个盒子装了4块油煎带鱼。爷叔说,两道菜要带回去和老伴一起吃,再炒个青菜,就是一顿很好的午餐。两道菜,刷静安寺街道的社区老年卡还可以打八五折,只要30元。

另一位阿姨端了个托盘,上面是一份红烧酱油肉、半份虾皮冬瓜、半份白菜面筋,再加一碗米饭。红烧酱油肉是这里的经典菜,老年人特别喜欢,硕大一块才14元。虾皮冬瓜4元一份,白菜面筋3元一份,两道菜双拼只收3元。“最近我中午基本不烧菜,就来食堂吃,不重样的。”

“同心荟”社区食堂菜品多样,每天早中晚供应,午餐与晚餐供应60道菜,天天翻花头。“老年人特别喜欢的18道经典菜,如酱油肉等,我们基本每天供应,但其他的菜品隔天要更换。”该社区食堂运营方负责人李嘉俊说。不仅菜品多,这里的价格也实惠。一份素菜基本在3元到4元,一份小荤菜在6元到10元,一份大荤菜12元到15元。20多元,一大荤一小荤,加上素菜和米饭,一个人可以吃得相当好。食堂还鼓励消费者进行菜品双拼或三拼,价格按最低的那款收取,这样可以品尝到的菜品就更多了。

静安寺商圈是上海的美食天堂,在这里能把社区食堂办火,不仅靠着菜品价廉物美,食堂还有一个“镇店之宝”。在炖菜窗口,一只只冒着热气的大锅中飘着浓浓的香气。乌鸡炖香菇、炖蹄髈、炖排骨、炖三鲜,炖菜口感酥软,有汤有肉,非常适合老年人口味。但炖菜一般要制作两三个小时,很多人家都不愿意做。社区食堂的“镇店之宝”就是每天供应的4款炖菜。荤的炖菜16元到18元一份,素的只要几元一份。买上一份炖菜,再点一碗米饭,也能吃得很满足。炖菜每天都是最早卖光的菜品。

为老人服务,食品安全最重要。“同心荟”社区食堂从源头上把握食材,注重品质与新鲜。“所有蔬菜及各类肉制品均实现源头供应,从田间到餐桌全程可追溯。每一道菜品都要有检验报告,如主食由自有东北五常生产基地的小町大米直接供应,所用的食用油和各类调味料均选择知名品牌。”

社区食堂最近还推出“你点我烧”服务,在大厅增设留言区域并附上餐厅工作人员微信,邀请居民留言。有个性化需求的居民,可提前留言。在条件允许的情况下,社区食堂将满足菜品预留、定制服务等需求。

凭啥脱颖而出?

“黄金位置”布局社区食堂

这两年,上海中心城区有不少好口碑的社区食堂。它们凭啥脱颖而出?“首先是社区食堂的选址。”不少街道负责人这样说。

记者发现,不少街道这两年都拿出了最核心的“黄金位置”来布局社区食堂。今年上海中心城区新开的几家颇有人气的社区食堂,如静安寺街道“同心荟”社区食堂,就位于新闸路与胶州路路口,黄浦区南京东路街道“苏河之眸”社区食堂位于苏州河边,徐汇区徐家汇街道的徐虹北路社区食堂位于马路临街,都是街道辖区内最便利的位置。

“开社区食堂的选址其实与开饭店一样,市口一定要好。只有居民觉得方便,社区食堂才会有客流。”一位社区食堂经营者告诉记者。前几年,曾有一家街道将社区食堂开在了一个居民区内。这个居民区本身不是很大,居民不多,周边其他较大居民区距离社区食堂有些距离,居民走过来不方便,这家社区食堂在过了开业初期的热闹后,人气就回落了。

一些街道还通过大数据分析,寻找社区食堂适合的布局点。2022年,徐汇区提出了一站式社区服务“生活盒子”民生新概念,即在居民区的沿街醒目位置建设“邻里汇·党群服务中心”,其中社区食堂是标配。一些街镇通过前期调研与数据分析,了解周边老年居民的家庭结构、敏感的价格区间,结合“生活盒子”布点等确定食堂选址。如位于天平路街道的“66梧桐院”邻里餐厅和“550弄堂·邻里汇屋里厢食堂”,日均供餐量总计1600份。街道借助衡复风貌区“慢行街区”的特点选址,让食堂开在了居民15分钟步行可达的范围内,从而吸引了源源不断的人气。

选址在“黄金位置”也往往意味着场地成本上升。但不少区都找到了破解之道,探索了“政府+市场”的社区食堂运作模式,即优先国企或政府自持房源、政府出资装修、专业机构运营,政府与运营方就运营期限、优惠对象和优惠力度等进行约定。如此一来,既能减轻食堂运营压力,还通过市场化竞争提升了餐食的品质。

静安寺街道“同心荟”社区食堂的场地就是街道自持物业,在食堂装修时,街道给予了一定帮助,目前街道辖区内持老年卡的老人来就餐,享受八五折优惠,优惠部分将由街道给予运营方一定补贴。位于徐虹北路11号的徐虹社区食堂,采用了街道与民企合作运营模式,每天为居民供应一日三餐。同样位于徐家汇街道的众乐山社区食堂,则由区属国企上海新徐汇菜篮子与徐家汇街道合作开办,在实际运营中聘请“米其林推荐餐厅”恒悦餐饮作为监理,保障品质与口味。

多了哪些“讲究”?

为老服务更加精细贴心

家庭结构小型化、少子化以及居民高龄化,让社区里越来越多的老人需要不同梯度的助餐服务。作为社区食堂,最核心要解决的是老年人吃饭问题。

记者调查发现,受欢迎的社区食堂菜价普遍比市面上的中式快餐店要便宜。如徐汇区漕河泾社区长者食堂,在食堂菜品售价优惠的基础上,辖区内60岁以上老人还可享受九折、70岁以上老人可享受八五折的政府补贴。“老人在这里花费不到20元,就能吃到包含一荤、一素、一小荤的套餐。”食堂负责人说。在徐汇区徐家汇街道南丹路上的“食尚书舍”长者食堂,街道对菜品作了最高25元的限价规定,如市场上售价超过15元的一碗16只装小馄饨,在这里售价仅10元。70岁以上老人打八五折后比市场价便宜近半。

菜价实惠了,菜品质量也不能马虎,甚至还要多些“讲究”。如今,一家好口碑的社区食堂一定是实现了从让居民“吃得上”到“吃得香”“吃得好”的转变。针对糖尿病患者的无糖窗口以及偏淡窗口、偏咸窗口等均能在各家社区食堂找到。部分食堂还用现场手工制作的包子、油条,代替中央厨房冷链运输、现场复热的餐食,为居民提供“有小时候弄堂味道”的四大金刚早餐。

在漕河泾社区长者食堂,每天10时30分出锅的米饭都会比12时出锅的更软糯,因为前者是老人习惯的午餐时间,后者才是白领就餐高峰。最受居民欢迎的狮子头中加入了马蹄、大米调味,减少油腻感,让老人吃起来少些负担。在静安寺街道“同心荟”社区食堂,每天10时30分到11时30分、16时30分到17时30分是老年人就餐的专属时段,这时候摆出来的菜品注重“少盐少糖低脂”,口味相对清淡,口感也更软糯。而过了这个时段,食堂面向社会开放,年轻白领来了,菜品也换了,一些口味重的菜品如水煮鱼、小炒肉等就出锅了。

“社区食堂的本质是为老助餐,因此要回归为老服务本身。”不少街道相关负责人表示,适老化环境也是留住老年食客的关键:桌椅的转角要做成圆弧形,坐垫要软而不塌,地砖选取防滑材质,入口处不要有明显的高低落差等。在漕河泾社区长者食堂,除了配置空调之外,还安装了吊扇,满足老人对自然风的偏好。

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